葡萄 또는 孛桃는 葡萄屬(Vitis) 植物의 總稱, 또는 그 열매를 말한다. 葡萄의 品種에는 葡萄(V. vinifera)·美國葡萄(V. labrusca)·交配種이 있다. 葡萄(V. vinifera)는 轉派過程에 따라 南유럽系·中央아시아系·東아시아系等의 栽培型으로 分化하였으며, 오늘날까지 總 15萬餘品種이 만들어졌다.
葡萄 열매는 加工되지 않은 狀態로도 먹을 수 있는 果實이며, 葡萄酒, 주스, 젤리等을 만드는 데에도 使用된다. 乾葡萄를 만들어 使用하기도 한다. 흔히 볼 수 있는 보라色의 葡萄外에도 붉은色, 흰色, 綠色等多樣한 色의 種이 있다.
葡萄科의 落葉性 덩굴植物로 先史時代부터 人類와 함께 한 果實이다. 덩굴손을 길게 뻗어 다른 物體를 감으면서 자란다. 꽃은 淡綠色을 띠며 大槪 5-6月에 핀다. 葡萄나무의 열매는 植物學的으로 漿果에 屬하며, 한 그루에 적게는 6송이에서 많게는 300송이가 맺힌다. 열매는 變種에 따라 검은色, 파란色, 黃金色, 綠色, 紫朱色, 붉은色, 흰色 따위를 띤다. 葡萄나무는 심은 지 2-3年이면 열매를 맺기 시작하며, 年平均氣溫이 11-15°C 되는 地域에서 잘 자란다. 꺾꽂이로도 繁殖시킬 수 있으나 접붙이기를 한 苗木을 길러서 가을에 심기도 하며, 추위에 弱한 品種은 봄에 심는다. 葡萄나무는 1年生 가지에 생긴 눈에서 순이 터서 3-4째 마디에 열매를 맺는다. 葡萄알을 잘 맺게 하려면 꽃 피기 1週日前에 새 순의 끝을 잘라 주는 것이 좋다. 葡萄알이 익으면 껍질에 흰 가루가 덮이는데, 이것은 農藥이 아니고 酵母의 一種이므로 떨어지지 않게 主意해서 거둔다. 葡萄나무는 크게 유럽種, 美國種, 交雜種으로 나누어진다. 유럽種은 世界에서 栽培되는 모든 葡萄나무의 約 95%를 차지한다. 유럽種은 葡萄酒用, 生果實用, 乾葡萄用變種으로 나눌 수 있다. 葡萄酒用葡萄는 品質 좋은 葡萄酒를 製造하는 데 必要한 天然果實酸과 糖이 알맞게 들어 있다.
葡萄酒를 만들었던 痕迹中 가장 오래된 것은 조지아에서 發見된 8000年前遺跡이다. 葡萄 껍질에 自然的으로 있는 酵母로 醱酵시켰을 것이라고 推測된다. 가장 오래된 釀造場은 아르메니아에서 發掘된 紀元前 4000年境의 아레니-1 釀造場이다.
葡萄를 東아시아에 轉派한 것은 紀元前 2世紀張騫으로 알려져 있다. 《史記》 中 〈大宛列傳〉의 紀錄에 따르면 大宛(只今의 우즈베키스탄 페르가나)에서 ‘漢나라 사신’(張騫)이 葡萄씨를 가져가 漢나라 황제에게 바쳤다고 한다.
語源
《史記》(紀元前 1世紀)에는 葡萄가 蒲陶·蒲萄로 記錄되어 있다. 베르톨트 라우퍼와 제리 노먼은 이것이 當時大宛에서 쓰였던 박트리아語의 *budāwa 또는 *bādāwa를 借用한 것으로 推定했다. 中國語蒲陶가 ‘(葡萄)송이’를 뜻하는 古代 그리스語 ‘보트루스(古代 그리스語: βότρυς)’에서 비롯됐을 것이라는 說도 있으나, 라우퍼는 그리스-박트리아 王國의 民衆이 그리스語를 썼을 가능성이 낮다며 이를 反駁했다.
프랑스의 보르도, 보르도를 감싸는 南西地域, 르와르, 랑그독-루시옹에서 栽培하며 이탈리아 토스카나에서 슈퍼 투스칸 스타일의 와인을 만드는 데 使用되기도 한다. 其他新世界國家(와인에서 新世界國家라고 하면 普通美國, 칠레, 아르헨티나, 오스트레일리아, 南아프리카共和國等의 나라를 일컫는다)에서도 栽培된다. 이 葡萄는 4가지 特徵을 가지고 있는데, 작은 葡萄알, 깊은 赤褐色, 두꺼운 껍질, 많은 씨앗이 그것이다. 씨앗은 타닌 含量을 豊富하게 하고, 두꺼운 껍질은 色깔을 깊이 있게 나타낸다. 영 와인 일때는 떫은 맛이 강해서 거칠지만 오크통 熟成을 通해 맛이 부드러워진다. 풀-바디한 맛을 가지고 있고 블랙커런트, 체리, 자두 그리고 다크초콜릿을 聯想시키는 香을 가지고 있어 스테이크 같은 重厚하고 高級스러운 고기料理에 잘 매칭된다.
프랑스 부르고뉴 地方의 主品種으로서 부르고뉴에서 生産된 赤葡萄酒의 99.9%以上이 피노 누아로 만든 와인이다. 그 外에 이탈리아와 獨逸, 新世界國家에서 栽培한다. 껍질이 얇아 타닌이 적고 베리系列(딸기, 블랙베리, 블루베리等)의 香을 띠어 가벼운 느낌을 주는 와인을 만들 수 있다. 게다가 酸度도 다른 레드와인에 比해 높아 海産物과 매칭이 잘 되는 것으로 알려져 있으며, 그래서인지 日本人들이 많이 찾는 와인으로도 有名하다. 하지만 病蟲害에 弱하기 때문에 버건디 地方처럼 自然栽培로 만든 와인일 境遇에는 값이 비싼 것이 흠이다(그 代表格인 로마네 꽁띠는 한 甁에 500萬원이 넘는다.). 高級 샴페인을 만들 때도 쓰인다.
시라(Syrah)
프랑스 론 北部地域에서 많이 栽培되며 랑그독地域과 其他新世界國家에서 栽培된다. 特히 濠洲에서는 이 시라즈(英語式이름)品種을 高級와인의 主品種으로 使用한다. 탄닌이 다른 레드品種에 比해 매우 높으며 모든 레드品種中에서 가장 터프하고 풀-바디한 맛의 와인을 만든다. 津하고 宣明한 赤보랏빛 色相이 一品이며 豊富한 果實香과 스파이스 系列이나 스모키香, 후추香이 거의 대부분의 香을 이루고 있다.
프랑스 브로도, 쌩떼밀리옹, 뽀므롤에서 主로 使用되는 品種으로서 最近에는 조금 强한듯한 느낌의 까베르네 쇼비뇽을 代替하는 趨勢이다. 덧붙이자면, 보르도地方에서는 普通 까베르네 쇼비뇽, 메를로, 까베르네 프랑을 섞어 와인을 만드는데, 漸漸 까베르네 쇼비뇽보다 이 메를로의 配合比率을 높이고 있는 趨勢라고 한다. 그 外에 이탈리아와 新世界 와인國家에서 使用된다. 맛은 까베르네 쇼비뇽보다 더 부드럽고 프레쉬하며 適當한 탄닌과 酸度로 負擔스럽지 않은 맛으로 評價받고 있다. 뽀므롤의 最高級 와인 '샤또 페트루스'와 '르 팽'의 主品種이기도 하다. 베이스 아로마는 자두, 若干의 민트, 장미香.
가메이(Gamay)
보졸레누보로 有名한 프랑스 보졸레地方의 主品種.(보졸레地方 와인은 99.9%以上 가메이 葡萄로 만든다.) 그 外에 프랑스 르와르벨리와 東유럽, 美國 캘리포니아 等地에서 栽培한다. 이 品種은 原來 버건디地方品種이었는데, 버건디 밑의 보졸레地域에서 이 가메이를 옮겨와서 栽培하기 始作한 以後로 버건디에서는 가메이를 栽培하지 않게 되었다.(實은 勅令을 通해 버건디에서 가메이品種을 아예 追放해 버렸다.) 葡萄自體가 生命力이 强해서 單位面積當栽培密度가 높아 生産性이 높으나 껍질이 너무 얇아 機械로 收穫을 하면 葡萄가 망가지므로 手作業으로 收穫을 해야 한다. 가메이는 다른 葡萄品種에 比해 매우 옅은 맛을 가지고 있는 것으로도 有名하다. 라이트-바디한 맛과 높은 酸度, 적은 탄닌으로 生鮮料理에도 잘 어울린다. 베이스 아로마는 딸기, 체리, 배 等의 상큼한 果實들과 풍선껌 香.
